Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде, причем чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды следует положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась вкуснее, в воду можно добавить по ? шт. моркови, петрушки, 1 головку лука, 1-2 лавровых листа и немного перца горошком. Коренья и лук для этого предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками.
Рыбу можно варить либо одним большим куском, либо предварительно нарезав ее на небольшие куски весом примерно по 75-100 г. Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, вкуснее и сочнее.
Крупные куски рыбы весом от 0,5 кг и выше следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски – в горячую.
От начала закипания до конца варки рыбы вода должна слабо, но беспрерывно кипеть. Рыбу следует хорошо проваривать. Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варят в течение 20-30 мин., а куски более 0,5 кг – 1 ч 30 мин (с момента закипания воды после закладки в нее рыбы). Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1-1,5 кг варятся 50-60 мин., а кусками по 100-150 г – 15-20 мин.
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
Из полученного отвара 1,5-2 стакана расходуют на приготовление соуса к рыбе – белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.
Отварную рыбу подают горячей или холодной; горячую – с отварным картофелем, а холодную – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или зеленым салатом.
К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.
