Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых.
Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.
По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 кал., 100 г красной икры – 270 кал, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 кал., а 100 г молока – 70 кал.
Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот тем вкуснее, чем мельче зерно; икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши). Зернистая икра малосольна. Сохранить ее в домашних условиях трудно. Чтобы она не испортилась, нужна температура от 0° до -3° С.
Лучше всякой другой – белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте – севрюжья.
Зернистая икра пастеризованная – это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в 1-2 дня.
Паюсная икра – свежая икра осетровых пород, только иначе обработанная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем зернистую. Наилучшая паюсная икра – севрюжья.
В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Это вполне доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт. Надо, однако, учесть, что ястычная икра несколько соленее зернистой и паюсной.
Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (ястыками) рыбы.
Вместе с ястыками готовят черную икру в тех случаях, когда после вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или если по какой-нибудь иной причине икру нельзя отделить от пленки ястыков.
Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют “галаган”) или из ястыков воблы и леща (так называемая “тарама”).
