Несвежую рыбу легче всего обнаружить по запаху при варке пробного кусочка в закрытой посуде. При определении качества мороженой рыбы можно воткнуть в толщу мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу, а для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз в толще мяса, подносят к носу.
Необходимо также тщательно обследовать внешний вид рыбы.
Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. Ее спинка мясиста, не заострена, жабры мелко и равномерно поднимаются и опускаются, на чешуе нет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в толще воды.
У свежей охлажденной рыбы должно быть плотное, окоченевшее тело (положенная на руку рыба не должна изгибаться), жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже, мясо твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало и она прозрачная. При нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образуется либо быстро и целиком восполняется. В воде рыба быстро тонет.
Мороженую рыбу можно считать вполне доброкачественной, если чешуя ее плотно прилегает к коже и на ней нет пятен и следов от ушибов. Кожа бесчешуйных рыб должна быть гладкой. У некоторых видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других находятся на уровне орбит.
После оттаивания мясо должно быть плотным, не отстающим от костей.
При постукивании хорошо промороженной рыбы получается звонкий чистый звук. Нож с трудом входит в толщу мяса.
У оттаявшей и вновь замороженной рыбы покров обычно потемневший, тусклый. Даже при сохранении полной доброкачественности мясо такой рыбы характеризуется значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.
Рыба горячего копчения должна быть насквозь пропеченной; мясо должно легко отделяться от позвоночника, а по цвету и консистенции быть похожим на мясо жареной или вареной рыбы.
У рыбы холодного копчения мясо должно хорошо прилегать к костям, быть плотным, твердым, без порочащего запаха. Поверхность рыбы должна быть довольно сухой, кожа – золотисто-коричневой.
Вяленая и сушеная рыба должна быть сухой, без плесени и затхлого запаха.
Для балычных товаров характерен приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.
