Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Для этого их кладут на некоторое время в холодную воду. Не рекомендуется использовать для этого теплую воду, так как рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде 30-40 мин (воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу), затем очищают от чешуи, нарезают на куски, промывают и вновь погружают в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок – на 4-6 ч в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.
Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между грудными плавниками и дают стечь крови.
Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и окуня прежде всего вырезают спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника во всю длину острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи, а затем потрошат. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной воде, несколько раз сменяя ее, и счищают кровь с позвоночной кости.
Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо со стороны спины до кости, потом легким ударом ножа разрушить позвоночную кость, и разрезать мясо нижней части рыбы.
Рыбу весом 1,5 кг и больше сначала надо разрезать на 2 половины. Делают это следующим образом. Вдоль спинки от головы до хвоста по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы разрезают на куски поперек; при этом одни куски получаются с костью, другие без кости.
Если филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то срезают реберные косточки.
Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.
Хорошо промытые голову (с удаленными жабрами), хвост, плавники и кости используют для варки бульона.
Разделка сома. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей. В тех случаях, когда из сома готовят рубленые блюда, с него снимают кожу.
Разделка наваги. Удаляют плавники, вынимают внутренности, не разрезая брюшка (для этого отрезают нижнюю челюсть). Икру оставляют внутри. После потрошения промывают навагу в холодной воде.
Разделка камбалы. Отрезают голову и удаляют внутренности, после чего снимают темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промывают и разрезают вдоль по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубают спинные плавники. Каждую половинку рыбы промывают и разрезают на порционные куски.
Разделка налима, угря. Кожу надрезают вокруг головы и снимают со всей рыбы целиком, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, отрезают голову и промывают рыбу в холодной воде.
Разделка линя. Рыбу кладут на 15-30 сек в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу перекладывают в холодную, тщательно соскабливают тупой стороной ножа чешую, потрошат рыбу и промывают.
Разделка белуги, севрюги, осетра. Кусок оттаявшей рыбы кладут на стол, выдергивают иглой или вилкой вязигу и счищают с позвоночника кровь. Обмывают холодной водой и ошпаривают, погрузив на 2 мин в горячую воду Затем тщательно счищают ножом костные пластинки с кожи. Если они отстают плохо, то рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмывают холодной водой.
Разделка стерляди. Сначала со спинки стерляди срезают ножом крупные пластинки, а затем счищают более мелкие пластинки с боков и брюшка (чистят по направлению от хвоста к голове). Разрезают брюшко, удаляют внутренности и жабры и вынимают вязигу так же, как у других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промывают и протирают полотенцем.
Разделка трески и пикши. Первичная обработка проводится как обычно рыбу очищают от чешуи, обезглавливают, потрошат. Крупную рыбу (весом более 1,5 кг) пластуют и нарезают поперечными кусками; мелкую режут круглыми кусками (“кругляшами”). Вне мест лова треску и пикшу продают только охлажденными, морожеными, реже солеными, предварительно обезглавленными и выпотрошенными.
Мелкая и тонкая чешуя трески проникает в кожу рыбы и удаляется очень легко. Значительно грубее чешуя пикши. Ее необходимо тщательно счищать.
По внешнему виду эти рыбы очень похожи. Отличительной особенностью пикши является черное пятно около грудных плавников и черная продольная полоса на туловище. Рекомендуется при разделке трески и пикши удалять черную пленку, выстилающую внутреннюю поверхность брюшной полости.
