Рыба благодаря высоким пищевым и вкусовым качествам занимает одно из основных мест в нашем питании.
Не уступая мясным продуктам по содержанию ценных пищевых веществ, рыба, особенно не слишком жирная, усваивается организмом легче мяса, что позволяет широко использовать ее в диетическом питании.
В сырой рыбе содержится примерно 18% полноценных белков, причем по количеству их рыбы разных пород различаются мало. Содержание жира колеблется от 0,1 до 30% от веса рыбы. Питательная ценность жира рыбы высока, она определяется хорошей усвояемостью и содержанием в нем витаминов А и D. Жир благотворно влияет и на вкусовые и кулинарные качества рыбных продуктов. Отличные по вкусу рыбы – осетровые, лососевые, утри и другие, – как правило, характеризуются и высоким содержанием жира.
Способы кулинарной обработки рыбы разнообразны. Рыбу варят, припускают (отваривают в небольшом количестве жидкости), жарят, запекают, готовят из нее первые и вторые блюда и закуски. Ее подают на стол как в горячем, так и в холодном виде с разнообразными гарнирами и приправами.
Практически любую рыбу можно отваривать. Однако для того, чтобы получить блюдо наилучшего качества и использовать продукт наиболее экономично, приходится учитывать специфические особенности рыбы. К примеру известно, что навага, корюшка, лещ, сазан, карась, вобла, салака значительно вкуснее и аппетитнее в жареном виде.
Особый способ кулинарной обработки следует подбирать при использовании некоторых морских рыб с неприятным специфическим запахом. Для смягчения этого свойства при варке ее следует добавлять большое количество кореньев и специй, огуречный рассол или ароматизированный уксус и т. п. Илистый привкус, который ощущается иногда в отварной крупной щуке, лине, соме, также можно смягчить при варке добавлением огуречного рассола или кожицы соленых огурцов. “Морской запах” трески, пикши, камбалы, палтуса, зубатки обычно ощущается меньше, если их жарят, а не отваривают.
Припущенная (отваренная в небольшом количестве воды) рыба приобретает лучший вкус по сравнению с обычным способом варки, так как в этом случае она теряет меньше экстрактивных и вкусовых веществ. Норма воды при припускании составляет примерно 300 г на 1 кг рыбы. Однако экономнее варить рыбу в большем количестве воды, получая таким образом одновременно и первое и второе блюда.
Для варки или припускания можно использовать цельную рыбу, рыбу, нарезанную порционными или более крупными кусками – звеньями. Последний способ применяют при варке осетровой рыбы.
Разделанную рыбу заливают водой, добавляют коренья, репчатый лук, специи, затем доводят жидкость до кипения, после чего, значительно уменьшив нагрев, варят или припускают до готовности без кипения.
Жарят рыбу чаще всего обычным способом в небольшом количестве жира, но многие вкусные и аппетитные блюда можно приготовить, обжаривая рыбу в большом количестве жира – во фритюре. При этом способе рыбу (судак, треска, навага, сом, палтус, осетр, севрюга, белуга), нарезанную порционными или более мелкими кусками (мелкую рыбу целиком), опускают в сильно разогретый жир.
Значительно реже готовят тушеную рыбу. Тушение способствует полному размягчению продуктов. Поэтому этот способ применяют для обработки некоторых частей мясных туш и старой птицы. Ткани рыбы значительно мягче, и она обычно не нуждается в тушении.
Хорошо тушить соленую рыбу (предварительно вымоченную) В этом случае она становится сочной. Своеобразный приятный вкус, напоминающий готовые рыбные консервы в томате, приобретает и частиковая рыба после продолжительного тушения с добавлением моркови, репчатого лука, томат-пюре и растительного масла.
Запекают рыбу вместе с соусом (чаще всего сметанным) и гарниром. Для этой цели используют сырую, а также предварительно отваренную (преимущественно в небольшом количестве воды) и жареную рыбу. Вкусные запеченные блюда получаются из щуки, сома, судака, трески, морского окуня, сазана, леща, камбалы, осетровой рыбы.
Питательное, вкусное кушанье можно приготовить из пропущенной через мясорубку рыбной мякоти. Для этого используют любую достаточно мясистую, но недорогую рыбу.
Для диетического питания хороши изделия из рубленой рыбы, приготовленные на пару.
Соответственно способу кулинарной обработки к рыбе подбирают разнообразные гарниры и соусы.
К отварной горячей рыбе рекомендуется отварной картофель, а из соусов – яично-масляный, белый, томатный. Вместо соуса отварную рыбу перед подачей на стол можно полить растопленным сливочным маслом. Кусочек лимона украшает эти блюда, а лимонный сок придает приятную остроту и запах.
К припущенной рыбе хороши на гарнир отварной картофель и картофельное пюре. Отличный вкус этому кушанью придают свежие белые грибы или шампиньоны. Украшают куски припущенной рыбы ломтиками лимона. Из соусов рекомендуются паровой, соус “белое вино” и томатный.
“Классический” гарнир к жареной рыбе – жареный картофель. Его жарят предварительно отваренным или сырым. Хорошо сочетается с жареной рыбой и картофельное пюре, а также рассыпчатые каши (чаще всего гречневая) и тушеная капуста.
Жареную рыбу обычно подают без соусов, используя вместо них кусочки сливочного масла, которые размещают поверх горячих порционных кусков рыбы, выложенных на тарелку или блюдо. Украшают жареную рыбу кусочками лимона и зеленью петрушки.
Для запекания вместе с рыбой используют жареный, сырой или отварной картофель, рассыпчатую гречневую кашу, макароны, тушеную капусту.
К котлетам и биточкам из рыбы подают на гарнир картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рассыпчатые каши, тушеные и отварные овощи. Из соусов рекомендуются сметанный, томатный или растопленное сливочное масло, которым поливают готовое блюдо непосредственно перед подачей на стол.
Почти все рыбные блюда можно отнести к блюдам “быстрой кухни”. Приготовление рыбных супов, отварной, припущенной рыбы требует значительно меньшего времени, чем аналогичная тепловая обработка мясных продуктов, но первичная обработка (очистка от чешуи, потрошение) трудоемка. Поэтому большие удобства представляет готовое рыбное филе. Для некоторых блюд, особенно для приготовления изделий из котлетной массы, этот продукт незаменим. Из филе получаются и вполне вкусные жареные и тушеные блюда.
Хороши супы и вторые блюда из рыбных консервов. Приготовление их отнимает совсем мало времени, к тому же они достаточно экономичны, так как не дают никаких отходов. Наиболее пригодны для этой цели натуральные рыбные консервы (в собственном соку), а для щей из квашеной капусты – консервированная рыба в томатном соусе.
