Снижение содержания влаги в рыбе путем ее сушки является одним из наиболее распространенных приемов, позволяющих предохранить ее от порчи.
В зависимости от температуры воздуха при сушке различают два основных способа горячий при температуре воздуха выше 80°С и холодный – не выше 40°С. Разновидность холодной сушки – вяление.
Наряду с удалением влаги в вяленой рыбе протекают и биохимические процессы, приводящие к изменению белков и жира и появлению специфических вкусовых качеств. Поэтому несмотря не идентичность приготовления сушеной и вяленой рыбы эти два продукта в значительной степени различаются между собой как по виду используемого сырья, так и по вкусовым свойствам готового продукта.
Сушеная рыба, приготавливаемая в пресном и соленом виде, в процессе производства не созревает и поэтому ей не присущи качества вяленой рыбы. Она имеет жесткую консистенцию, повышенное количество соли, а также обладает специфическим, сильно выраженным запахом. Солено-сушеную и пресно-сушеную рыбу перед употреблением в пищу обычно подвергают дополнительной кулинарной обработке.
Вяление рыбы.
Традиционными для приготовления вяленой продукции являются пресноводные виды рыбы вобла, лещ, тарань и другие.
В процессе вяления рыба не только обезвоживается, но и созревает, приобретая особый аромат и вкус, поэтому может быть использована в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
При вялении происходит уплотнение мышечной ткани и рыба приобретает определенную консистенцию.
Процесс вяления можно условно разделить на два этапа: обезвоживание (удаление влаги из мяса рыбы), и созревание, обусловленное протеканием биохимических процессов, влияющих на вкус и запах готового продукта. Наиболее целесообразен режим обезвоживания, при котором периоды удаления влаги с помощью подогретого воздуха чередуются с периодами отдыха. Время интенсивной сушки подогретым воздухом 4 ч, а отдыха 2 ч. В период интенсивной сушки в первые 20 ч процесса температура должна быть 20°С, относительная влажность воздуха 50-60%, а в остальное время – соответственно 25°С, 40-60%. Скорость движения воздуха должна быть 1,5-2 м/с.
Для вяления целесообразно использовать рыбу размером не менее 10 см, без предварительной разделки.
Рыбу промывают до полного удаления слизи, крови и загрязнений, солят тузлучным или сухим способом, затем отмачивают ее до содержания соли 5%. Вялят в сухих помещениях при температуре воздуха 20-24°С на сквозняке. Процесс вяления длится не более 72 ч и заканчивается после того, как поверхность рыбы станет сухой, а консистенция уплотненной.
Помимо традиционных воблы, леща, тарани вялить можно и толстолобика. Мясо его обладает высокими вкусовыми качествами. Перед вялением рыбу разделывают, удаляют внутренности и тщательно зачищают брюшную полость, солят смешанным способом до содержания соли 6-8% в течение 24-30 ч, а затем 1-2 ч отмачивают в проточной воде.
Готовность вяленой рыбы определяют по вкусу, запаху, внешнему виду.
Лучше всего вялить рыбу на открытом воздухе в апреле – мае, а также осенью, когда нет мух. Вывешивать рыбу следует там, где нет прямых солнечный лучей, на ветру, не допуская попадания не нее атмосферных осадков.
При вялении в летнее время года необходимо устраивать специальные сушилки. Для этого изготавливают деревянный или металлический каркас, который обтягивают капроновой мелкоячеистой сеткой. На каркасе делают перекладины с крючьями или просто вбитыми гвоздями для подвешивания рыбы. Иногда каркас обтягивают марлей, что крайне нежелательно. Сушилку устанавливают на возвышенном, хорошо проветриваемом месте. Размер и конструкция произвольны. Если сушилка большая и установлена стационарно, то она должна иметь дверь и навес.
Иногда небольшое количество рыбы вялят без сушилок, развешивая под навесом в вечернее время. Ранним утром до восхода солнца для предохранения от мух под жабры и в рот рыбы, подсушенной за ночь, вставляют ватные тампоны, пропитанные растительным маслом, а саму рыбу слегка протирают маслом. Однако лучше, если всю низку рыбы поместить в мешочек из капроновой сетки или марли.
Чтобы рыба не соприкасалась с марлей или сеткой, внутрь вставляют деревянные распорки.
Зимой можно вялить рыбу прямо в квартире, выделив для этого определенное место вдали от плиты или батареи. В первые дни под рыбу подставляют лоток для капающего жира.
